Tofette su crema di tenerumi, ricci di mare, fiori di zucca e spuma di ricotta al limone

Per la crema di tenerumi:

  • Olio Evo 50 gr
  • Foglie di tenerumi 500gr
  • Cipolla bianca 100gr
  • Aglio 2 gr
  • Sale 6 gr
  • Pepe nero

Lessare le foglie di tenerumi, raffreddarle in acqua e ghiaccio e strizzarle, maturare la cipolla e profumare con l’ aglio, aggiungere le foglie di tenerumi e lasciare cuocere per 5 min
Frullare e setacciare la crema per eliminare eventuali filamenti
Frullare nuovamente emulsionando con l’olio EVO

Per la spuma di ricotta al limone:

  • Ricotta fresca 100 gr
  • Scorza di limoni non trattati 1 limone
  • Panna fresca 30 gr
  • Sale 2 gr
  • Pepe nero

Scaldare la panna a 60 ° e aggiungere la scorza di limone, coprire con pellicola trasparente e lasciare ad infusione per 2 ore circa
Frullare la ricotta per renderla molto fine e aggiungere la panna aromatizzata al limone.
Raggiunta la consistenza desiderata, versare in un sifone, aggiungere 2 cariche e mantenere in caldo a bagnomaria fino al momento del suo utilizzo

Per i fiori di zucca: 

  • Olio EVO 30 gr
  • Fiori di zucca 60 gr
  • Aglio 2 gr
  • Sale
  • Pepe

Pulire i fiori di zucca
Brasarli dolcemente

Per la concassè di pomodoro:

  • Pomodori 200 gr
  • Aglio 2 gr
  • Basilico 4 foglie
  • Olio evo 30 gr
  • Sale
  • Pepe

Spellare e privare dei semi i pomodori, tagliare la polpa a cubetti
Scaldare l’olio e aggiungere l’aglio in camicia
Aggiungere il pomodoro e cuocere per pochi minuti
Profumare con il basilico
Aggiustare di sale e pepe

Finitura del piatto:

  • Tofette Pastificio dei campi 200gr
  • Polpa di ricci di mare 100gr

Buttare giù la pasta in acqua salata
Scaldare l’olio Evo in una padella, lasciar imbiondire l’aglio e aggiungere i fiori di zucca, la concassè di pomodoro e cuocere per 2 min.
Scolare la pasta e passarla in padella, aggiungere un po di acqua di cottura,
A fiamma spenta aggiungere i ricci di mare un filo di olio EVO e mantecare

Impiattare come da foto