Elicoidali al nero di seppia, salsa alla ricotta podolica del Gargano, melanzane fritte al fico d’india, umami di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto

Per la salsa al nero di seppia:

  • 100 gr di latte;
  • 30 gr di panna;
  • 40 gr di pancarrè;
  • 5 gr di cipolla;
  • 5 gr di capperi;
  • 10 gr di burro;
  • 5 gr di nero di seppia

Far rosolare in padella le cipolle con un filo d’olio. In un blender riscaldare il latte e la panna a velocità minima 40 gradi e incorporare il resto degli ingredienti. Filtrare e riporre in frigo.

Per la salsa alla ricotta:

  • 100 gr di ricotta;
  • 50 gr di latte; 

in un blender frullare gli ingredienti a 40 gradi e riporre nel frigorifero.

Per le melanzane fritte:

  •  100 gr di melanzana;
  • 30 gr di fico d’india; 

Eliminare la buccia della melanzana con un pelapatate;  tagliare a brunoise le melanzane e friggerle per 5 minuti a 170 gradi, estrarre il succo dal fico d’india;

Marinare le melanzane nel succo di fico d’india per un ora in frigo

Per l’umami di pomodoro:

  • 100 gr di pomodorini ciliegino con i rametti;
  • Lavare i pomodori senza privarli dei rametti;
  • Chiudere in una busta da cottura sottovuoto i pomodori con i rametti;
  • Cuocere a vapore a 80 gradi per un ora;
  • Eliminare dalla busta i rametti;

Frullare i pomodorini e filtrare la salsa con l’etamina. Ridurre la salsa filtrata a fuoco lento fino a ottenere una salsa cremosa.

Cuocere gli Elicoidali per 10 minuti in abbondante acqua salata.

In una boulle riscaldare la salsa al nero di seppia e in un’altra boulle riscaldare la salsa alla ricotta;

Per l’impiattamento:

Con un cucchiaio sistemare la salsa al nero di seppia al centro del piatto e colpirla per creare l’effetto Splatter.  

Sistemare le melanzane sulla salsa al nero di seppia.

Scolare gli Elicoidali e adagiarli sulle melanzane.

Condire e chiudere il piatto con la salsa alla ricotta e l’umami di pomodoro.