© Andrea Federici

Marco Claroni

Ristorante: L’Osteria dell’Orologio
Indirizzo: Via della Torre Clementina, 114 – Fiumicino (Roma)
Tel.: +39 06 6505251
Web: https://www.osteriadellorologio.net/

Marco Claroni, classe 1984, dopo il diploma di liceo e un corso di formazione presso la Federazione Italiana Cuochi inizia il suo percorso nel mondo della ristorazione.

Prima con diverse esperienze nel settore alberghiero e successivamente in alcuni noti ristoranti del litorale laziale fino al determinante incontro ai “Tre Bicchieri” di Ostia con quello che sarà il suo mentore e maestro, lo chef Antonio Chiappini. Grazie a lui, Marco apprende e perfeziona le tecniche dell’arte culinaria, decidendo nel 2009 di realizzare il suo sogno: aprire, al fianco della moglie Gerarda responsabile e maître di sala, L’Osteria dell’Orologio nella sua città, rendendola in pochi anni un punto di riferimento della cucina di mare.

A coloro che chiedono del suo percorso, risponde: “la cucina di mare la scegli ed è ampia, non è solo pesce: io l’ho scelta perché il mare fa parte di me. A Fiumicino abbiamo anche grandi carni, ma io ci sono nato al mare e sono cresciuto andando a pescare con mio padre

L’idea di cucina di Marco è incentrata su qualità e stagionalità; fondamentale il rispetto dei prodotti e del ciclo naturale della pesca. La sua cucina mixa tradizione ed innovazione, è una cucina che, seppur legata al territorio e alla cultura culinaria italiana, ha un occhio rivolto al mare e si apre a sperimentazioni e contaminazioni gastronomiche lontane. È etica perché si propone di lavorare la materia prima nella sua totalità, riducendo al minimo gli scarti e perseguendo una filosofia di recupero in cui si prende dalla terra e dal mare per restituire non solo gusto ma valore.

Il concetto di cucina etica si concretizza dopo anni di studio nel progetto della Macelleria di Mare: partendo dalla tradizione e dalle abitudini dei pescatori, i quali avevano necessità di sfruttare tutto il pescato del giorno applicando tecniche di salatura, maturazione ed essicazione, così Marco riserva quotidianamente questi trattamenti ad alcune parti del pesce producendo artigianalmente bottarghe, salumi, prosciutti, speck, bresaole, salsicce, coppiette, lardi e molto altro.

Nel corso degli anni ha ottenuto numerosi riconoscimenti, tra i quali la selezione nella Guida Michelin, i due Cappelli per la Guida L’Espresso, le due forchette per il Gambero Rosso ed è attualmente docente per quanto riguarda il settore ittico nei corsi professionali ed amatoriali presso la scuola di cucina professionale “A Tavola con lo chef” di Roma.

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