Franco Aliberti

Ristorante: La Preséf presso La Fiorida – Società Agricola Azienda Agrituristica Valtellina
Indirizzo: Via Lungo Adda, 12, 23016 Mantello (SO)
Tel.: +39 0342 680846
Web: www.lapresef.com | www.laflorida.com 
E-mail: info@lafiorida.com

“Mi ritengo un artigiano del cibo, fedele solo ai miei clienti. Amo trasformare le materie prime che vengono prodotte a pochi passi dalla mia cucina: il Caseificio, il Macello e gli Orti de La Fiorida sono i magazzini dove mi rifornisco”.

Figlio dell’albergo, Gianni Tarabini inizia la sua carriera in cucina spinto dal papà Arnaldo, ma soprattutto da nonna Carmela, vera matriarca della famiglia. Chi nasce in un albergo impara presto a fare di tutto un po’, finché non arriva la focalizzazione su uno dei settori. La nonna, comprendendo la passione del giovane nipote, lo manda a Monza nella cucina del bravissimo chef Erminio Curti, amico del grande Gualtiero Marchesi, ad imparare il mestiere. Segue così un anno di apprendistato, dove mette alla prova, lavorando davvero, il suo talento per la cucina. A testa bassa assorbe come una spugna, letteralmente “rubando” il mestiere allo chef Curti che, con grande pazienza, trasferisce al giovane 17enne tutti i suoi segreti.

Tornato nel ristorante di famiglia, Gianni detta la sua legge, abolendo la carta e istituendo il menù in base alle materie prime fresche di giornata. Decide che cucinare sempre gli stessi piatti non è cosa per lui e si crea una rete di fornitori locali che ogni giorno passano da casa con conigli, galline ruspanti, quarti di bovino e verdure fresche dell’orto. Prende consapevolezza, come mai fino ad allora, che una materia prima freschissima e di stagione può veramente fare la differenza di un piatto. Un piccolo successo locale e un ristorante pieno tutte le sere.

Partecipa intanto a vari master e a corsi di aggiornamento che gli permettono di perfezionare le sue tecniche e di specializzarsi nelle preparazioni che più gli piacciono: il pesce e le decorazioni.

Raffinatosi sempre più negli anni, viene richiesto alla guida del Ristorante Barbarossa al Castello di Casilio di Erba, dove ha modo di mettersi in luce anche per le sue doti organizzative di una brigata numerosa.

Il salto di qualità arriva con la proposta dell’imprenditore Plinio Vanini, il quale cerca uno chef per il Ristorante Quattro Stagioni del suo Agriturismo La Fiorida.

Gianni non sa ancora cosa questo incontro comporterà ed accetta volentieri di formare e condurre una brigata in questo ristorante, dove la flessibilità si dimostra il tratto di carattere più importante.

L’imprenditore sa quello che vuole, per lavoro è costretto a pranzare o a cenare spesso fuori e ciò che assaggia fa nascere idee e richieste che arrivano direttamente allo chef Gianni.

Cominciano così le frequentazioni della cucina dell’amico Massimo Bottura, chef tristellato dell’Osteria Francescana di Modena. Queste “escursioni culinarie” fuori dal territorio, arricchiscono Gianni, stimolando creazioni che, di partenza, hanno sempre i buoni prodotti dell’Azienda Agricola La Fiorida.

A Novembre 2013, il prestigioso riconoscimento della Guida Rossa per il Ristorante La Présef de La Fiorida con una Stella Michelin e l’ammissione ad Euro Toques Italia, associazione fondata dal maestro Gualtiero Marchesi e presieduta da Enrico Derflingher.

Nel 2016 la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso assegna a La Preséf il premio Gusto e Salute, e la Guida del Touring Club il premio Cucina d’Autore. Riconoscimenti che coronano un anno in cui è stato chiamato presso l’Ambasciata di Praga ad inaugurare la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, evento voluto dal Governo Italiano per valorizzare l’arte gastronomica italiana e la qualità delle sue materie prime quali ambasciatori mondiali del Made In Italy.

Un’opportunità di sostenere il ruolo di ambasciatore del gusto che si ripete anche l’anno successivo: è tra gli Chef stellati autori della cena di gala benefica del Bocelli Celebrity Fight Night ed è poi impegnato al Summit Internazionale ospitato dall’Ambasciata Italiana di Tiblisi, in Georgia.

Sempre nel 2017 dal palco di Identità Golose Milano, con la brigata de La Preséf de La Fiorida, riceve il premio Artigiani del Gusto Fontanafredda 2017. Premio che sottolinea lo spirito con cui il progetto dell’Azienda Agricola valtellinese de La Fiorida è nata, continuando ad attualizzare negli anni Duemila vere e genuine tradizioni contadine ed alpine, anche attraverso l’interpretazione nella cucina di Gianni.

Nel 2018 è nuovamente chiamato a rappresentare il gusto e l’arte del Made in Italy culinario nella Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Pechino, in una delle più importanti ambasciate del nostro Paese. Uno sguardo ad oriente affiancato, sempre nel 2018, da una doppia cena di Gala curata da Chef Tarabini presso Il Mercato, l’esclusivo format di Enrico Derflingher che porta l’essenza dell’ospitalità e della ristorazione italiana nel cuore di Taiwan. Anno, il 2018, che porta la riconferma della Stella Michelin a La Preséf e l’assegnazione della Stella Radiosa del GattiMassobrio – taccuino ai migliori ristoranti d’Italia.