Bonetta Dell'Oglio

«Sono nata sotto una cupola araba. Buona, buonissima, il piatto che meglio esprime il senso della mia cucina» Cuoca, passionaria e rivoluzionaria Bonetta Dell’Oglio è nata a Palermo, quindi sotto una cupola araba, rossa e perfetta, imponente e metafisica.

Per lei il cibo, come una cupola, accoglie, protegge e raccoglie. É la celebrazione di una bellezza eterna. «La cupola araba è un piatto che ho creato poco tempo fa, ma che mi rappresenta completamente. C’è il grano, ci sono gli ortaggi, la spuma fatta con la “vastedda” del Belice ed è tutto in un cucchiaio».

Palermo è questo, entusiasmo architettonico, linee curve e abbondanza. Una rappresentazione di marzapane che potresti divorare subito. Il tetto della chiesa di San Cataldo vien voglia di mangiarlo con un cucchiaio come se le cupole fossero tre gelatine. L’allusione al godimento è immediata. Tutto in Sicilia fa venire l’acquolina in bocca. Ma la cupola può essere una cappa, pesante e oppressiva. Palermo è anche questo. Talmente eccessiva da essere troppa. Da schiacciare fragorosamente tutto e tutti quelli che ci stanno sotto. E la cucina palermitana nella sua sontuosa tradizione rischia di essere talmente opulenta da risultare solo fuoco d’artificio, intrappolata nel fragore delle sue fritture, nel profumo dei sughi, nell’imponenza dei suoi strati. Nel dolce e salato, nel rimaneggiato, nel soffritto, glassato e rifritto. Chi mangia a Palermo esulta per la bontà di tutto, associando la cucina – eccezion fatta per lo street food – all’opulenza gattopardesca, pensando a banchetti sontuosi almeno quanto il famoso valzer.

«La Palermitana. Quando mi presento nelle cucine in giro per l’Italia, ma anche solo in una provincia diversa da Palermo, io sono additata come la cuoca di città in opposizione al cuoco di campagna. Dove campagna per estensione semantica è tutto quello che non è Palermo».

Ma Bonetta è anche la campagna. Da quando è entrata in cucina, e ancora prima alle prese con il Dolce Forno Harbert, i sapori sono stati quelli della terra, quelli storti, grezzi e per questo unici offerti dalla campagna. Bonetta, custode dei grani antichi, creatrice de “La rivoluzione in un chicco”, cacciatrice del sole
e signora rispettosa del mare e degli animali.

C’è qualcosa di mitico e arcaico nella sua filosofia in cucina, un rispetto ossequioso per la vita e la continua ricerca della gioia. Tutti quei valori che sono propri della campagna, dove tutto è impostato secondo i ritmi lenti, alternati ma sinfonicamente gioiosi della natura. E c’è anche Palermo.

L’arancina, la pasta con le sarde, la cassata, il lacerto e tutto il menù della tavola palermitana viene come polverizzato, scomposto, riassestato per riprendere forma e bellezza in un gusto intenso, leggero e assolutamente naturale.

La rivoluzione e l’innovazione di Bonetta sono in questa condensa di pensiero: «La tradizione la facciamo noi, ce la possiamo imporre. La tradizione è quello che ci raccontiamo e che è iniziato qualche anno prima di noi».