Perché finto ragù? Perché cuoce poco e non c’è carne. Si potrebbe definire anche ragù vegano per la completa assenza di proteine animali, ma farei torto a mia nonna Maria, regina dei fornelli casalinghi, che con molta fantasia faceva passare questa semplice, genuina e gustosa salsa come la migliore per condire le penne. L’aggiunta di erbe fresche, il pomodoro poco cotto, e le verdure croccanti danno una ricchezza di sfumature al palato e arricchiscono il gusto ad ingredienti
semplici. Potremmo pur dire progenitrice di tutta la cucina vegana, ma che ai tempi di Nonna Maria si chiamava la cucina della salute!
Ingredienti per la salsa:
- 1/2 Cipolla bianca
- 1 spicchio di Aglio
- 1 Scalogno
- 1 rametto di Timo
- 1 rametto di Maggiorana
- 1 rametto di Dragoncello
- 2 foglie di Salvia
- Peperoncino (optional)
- 1 carota Carote
- 1 costa di Sedano
- Pomodoro Datterino
- 10 cl di Vino Bianco
- Olio EVO
- Sale e pepe qb
- Ingredienti per il brodo/crema:
- 1 Carota
- 1 Patata
- 1 costa di Sedano
- 2 Pomodoro san Marzano
- 1/2 Cipolla bianca
- 1 rametto di Timo
- 1 rametto di Maggiorana
- 1 rametto di Dragoncello
- 2 foglie di Salvia
- Olio EVO
- 2l acqua
Per il brodo/crema:
Pelare la carota, la patata, e lavare bene Sedano e Pomodoro. In una pentola capiente aggiungere 2 cucchiaio di Olio EVO e poi tutte le verdure tagliate solo per la metà.
Lasciare soffriggere per pochi minuti e poi aggiungere l’acqua e il mazzetto guarnito formato dalle erbette. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco medio fino a che tutte le verdure siano ben cotte. Rimuovere il mazzetto, filtrare il brodo e recuperare tutte le verdure ponendole in un recipiente capiente per essere poi frullate con un mixer ad immersione o un regolare frullatore, aggiungendo un po’ di brodo di cottura, fino ad ottenere una crema. Passare ancora una volta la crema di verdure in un passino per rimuovere gli eventuali residui di pelle, semi o fibre. Abbiamo ottenuto così un brodo vegetale e una crema vegetale.
Per la salsa:
Tagliare la carota, il sedano, la cipolla a dadolini piccoli, mentre tritare finissimamente l’aglio e in maniera più grossolana lo scalogno. Frullare i pomodori, passandoli poi al colino fine, ottenendo così una passata fresca, senza semi, senza pelle. Con le Erbette formare un mazzetto guarnito, legandole bene con spago da cucina. In una padella capiente aggiungere l’olio e a fuoco vivo aggiungere l’aglio, lo scalogno, e la dadolata di verdure. Far soffriggere per due minuti e poi versare il vino. Lasciare evaporare, per poi aggiungere la passata di pomodoro, il mazzetto e due cucchiai di crema di verdure. Aggiustare di sale e di piccante, quest’ultimo a piacere.
Lasciar cuocere a fuoco medio per 5 minuti e aggiungere se del caso del brodo vegetale.
Nel frattempo in una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere il sale per cuocere le Penne a Candela. A cottura al dente, scolare la pasta ed aggiungere alla padella contenente la salsa.
Terminare la cottura aggiungendo se del caso ancora del brodo vegetale, finchè la salsa non raggiunge la giusta cremosità. Servire in un piatto da portata
Lo scopo di preparare un brodo/crema vegetale (il brodo potrebbe essere utilizzato anche per la cottura della pasta) è quello di abbassare i tempi di cottura della salsa, in quanto si ottiene una passata vegetale che da consistenza e complessità di sapore alla salsa, simile a quella del ragù di lunga cottura.