Ingredienti per 2 persone:
- 120 gr pasta mista (mischiato delicato)
- 300 gr totani
- 80 gr salsa datterino
- 14 gr salsa prezzemolo
- 14 gr salsa anemoni di mare
- 30 gr salsa proteica
- 2 gr polvere di nero seppia
- 2 gr polvere di alghe (c Lattuga di mare)
- 4 foglie prezzemolo
- 2 foglia basilico
- 160 gr olio extra
- Q.b. sale, peperoncino , acqua di mare
- 3 spicchi di aglio
Per la salsa di totani:
In una padella far dorare l’olio extra con l aglio ed il peperoncino, aggiungere i totani precedentemente puliti, lavati e tagliati a cubetti. Tostate bene il tutto a fuoco lento, eliminare l’aglio e il peperoncino residuo passare il tutto in pentola a pressione con 100 g di acqua di mare denaturalizzata per circa 25 min, successivamente bagnare con la salsa di datterino ridotta al 50%. Riportare tutto sul fuoco per 10 minuti aggiungendo l’acqua estratta dalla cottura a pressione.
Il tutto deve avvenire a fuoco lento. Successivamente passare il tutto a chenoix.
Salsa prezzemolo:
Pulire, lavare ed asciugare il prezzemolo. Sbianchire per pochi secondi in acqua bollente con pietre marine a rilasciare sapidità , raffreddare in acqua e ghiaccio. Mixare con acqua di cottura, olio e un pizzico di xantana. Setacciare a chenoix.
Salsa proteica:
In una padella tostare le parature di pesce bianco con poco olio extra e sale, bagnare con acqua e ghiaccio. Far sobbollire per circa 1 ora, filtrare a chenoix. Montare con l’aiuto di un mix con poco olio freddo.
Polvere di alghe:
Pulire, lavare ed asciugare le alghe. Essiccare in forno a 50 gradi per 20 ore circa, raffinare a mortaio e setacciare.
Polvere al nero:
Estrarre le sacche del nero dai totani, lavare bene. Aprire le sacche su una teglia precedentemente foderata con carta da forno, essiccare sotto una lampada. Raffinare e setacciare.
Salsa anemoni di mare:
Pulire e lavare gli anemoni, in una padella far dorare l’olio extra, l’aglio e il peperoncino, deglassare con acqua di mare e fuori dal fuoco aggiungere gli anemoni portare il tutto in busta sottovuoto e cuocere a 65° per 22 m mixare il tutto con olio extra e poca xantana .
Setacciare a filtrare. Cuocere la pasta mista 4 minuti in acqua salata e altri 4 direttamente nel sugo ricavato dai totani mantecare fuori dal fuoco con olio e fa riposare per 1 m. Servire la pasta un po’ minestrata in un piatto fondo posizionando in superfice a seguire salsa di proteina anemoni salsa prezzemolo e la polvere al nero e di alghe . Per chiudere il piatto vaporizzare in superficie olio essenziale di limone.