I ristoratori sono partner strategici per i prodotti Dop e Igp

La visibilità data da chef ed eventi, un volano per i consumi della Mozzarella di Bufala Campana Dop

«La Mozzarella di Bufala Campana Dop ha delle peculiarità molto apprezzate nell’ambito della ristorazione. Si tratta, infatti, di uno dei pochi formaggi che, abbinato a pochi ingredienti come pomodoro e olio extravergine d’oliva, può costituire un pasto», osserva Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di Tutela della Dop. «A questo si aggiunga – continua – l’uso variegato che se ne può fare nella ristorazione partendo dalla pizza per arrivare fino alla cucina stellata». Basti citare la Caprese… dolce salato di Andrea Aprea, la Palla di mozzarella con tagliolini e pesto di Rosanna Marziale o la Margherita sbagliata di Franco Pepe, piatti dal riconoscimento internazionale, che da un lato contribuiscono a contraddistinguere l’identità dello chef, dall’altro ad alimentare la conoscenza del prodotto a livello nazionale e internazionale. Una notorietà che serve da volante alla promozione del prodotto da parte del Consorzio di Tutela della Dop e, di conseguenza, all’innalzamento della qualità. Spiega Saccani: «Negli ultimi anni abbiamo assistito alla crescita la crescita dei volumi di produzione che è andata di pari passo con l’innalzamento della qualità a seguito di investimenti fatti dai singoli caseifici (sono 100 quelli certificati, ndr). La maggiore qualità, insieme alle attività del Consorzio legate a prodotto e territorio, è stata un’ulteriore leva per i ristoratori all’utilizzo del prodotto».
Qual è l’impatto dei prodotti Dop e Igp nel mondo della ristorazione? Quanto il loro utilizzo nelle cucine della ristorazione gourmet aiuta la distribuzione e la conoscenza di queste eccellenze agroalimentari? Come l’attività promozionale degli chef ambasciatori di prodotto impatta sulla conoscenza a livello nazionale e internazionale? Per cercare di comprendere questi meccanismi abbiamo preso in considerazione la Mozzarella di Bufala Campana Dop, un prodotto agroalimentare che vale di più in Italia in termini di fatturato (400 milioni di euro alla produzione e 745 al consumo nel 2018) ed esportazioni pari al 32,7% di quanto prodotto dalle 1338 aziende agricole aderenti al Consorzio. Nel canale Ho.re.ca, sempre nel 2018, vanta il 22% del fatturato con un incremento del 20% rispetto al 2017.

LA COMUNICAZIONE.  La partecipazione a fiere ed eventi fa parte della comunicazione istituzionale del Consorzio di Tutela della Mozzarella Campana Dop. «Non manchiamo mai al Sial a Parigi e all’Anuga a Colonia, le due principali fieri europee dedicata al mondo del food», sottolinea Lorenzo Iuliano, addetto stampa del Consorzio. Non manca, però, l’attività promozionale attraverso i protagonisti della ristorazione alcuni dei quali, come gli Ambasciatori del Gusto Rossana Marziale e Franco Pepe, sono ufficialmente ambasciatori della Mozzarella di Bufala Campana Dop nel mondo. «Con i nostri ambasciatori organizziamo masterclass o eventi, che sono spesso dei Fuorisalone, con giornalisti e blogger in collaborazione con altri Consorzi – dettaglia -. Non ci rivolgiamo ai canali classici di comunicazione come la pubblicità tradizionale su carta stampata e/o televisione, preferiamo curare rapporti con giornalisti di settore e food blogger che oggi incidono sul mondo dei foodies. E il riscontro in termini di articoli, passaggi di servizi televisivi e visibilità social è soddisfacente». Di altra natura, invece, la collaborazione con l’ICE con il quale il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop collabora nell’organizzazione di seminari volti, soprattutto, «all’informazione sul modello campano, sul trasporto e sulla distribuzione del prodotto».

LA PAROLA AGLI CHEF. È «l’attaccamento imprescindibile alla Mozzarella di Bufala Campana Dop e a tutto quello che ruota intorno al mondo bufalino» che ha portato Rosanna Marziale a essere Ambasciatrice del prodotto nel mondo. «Ero già portavoce della Mozzarella di Bufala Campana Dop ancora prima che il ruolo venisse conclamato del Consorzio perché da sempre mi dedico alla trasformazione di questo prodotto principe del mio territorio. Diciamo che il mio è stato un percorso naturale, ma non scontato», dice la chef del ristorante Le Colonne di Caserta. «Sono tante le domande che ricevo quando parlo di questo prodotto oltre i nostri confini. Ce ne sono di tecniche sui metodi di trasformazione che non è semplice e quelle sul territorio», racconta l’inventrice del latte di mozzarella, «nato come prodotto antispreco dalla rimozzatura del prodotto e ora entrato anche nelle ricette di altri colleghi». È ambasciatore della Mozzarella di Bufala Campana Dop anche il Maestro pizzaiolo Franco Pepe. «Il nostro lavoro di ampliamento della conoscenza è fondamentale. Fino a 5 anni fa non era facile utilizzare la mozzarella di bufala in pizzeria, soprattutto all’estero, e lo denunciai a LSDM. Per farlo bisogna avere una grande conoscenza della materia prima e dei fornitori e dei distributori che sanno trattare il prodotto. Per evitare l’effetto bagnato sulla pizza, infatti, è necessaria una mozzarella di bufala campana Dop più asciutta e quindi con un minor tenore di grassi e sale cui alcuni produttori stanno lavorando», sottolinea Pepe convinto che questo tipo di comunicazione, non ruffiano ma concreto, sia fondamentale per la promozione di un prodotto dalla shelf life molto breve che sconta, quindi, problemi legati al suo trasporto trattati, come già scritto, attraverso i semi organizzati in collaborazione con l’Ice.

ITALIAN SOUNDING. Quella dell’italian sounding è una questione molto seria dell’agroalimentare italiano a marchio Dop e Igp. «Onestamente, non abbiamo trovato molti richiami alla Campania che possano indurre in inganno quando si parla di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Anche se la buffalo mozzarella esiste per noi non è un problema», ammette Saccani. Nonostante tutto l’attività di tutela è fondamentale. «Come Consorzio abbiamo sottoscritto in agosto un accordo con l’US Diary, l’associazione dei produttori lattiero caseari americani affinché ci siano maggiori tutele e trasparenza anche per i consumatori d’Oltreoceano. Poi investiamo molto economicamente per la vigilanza del mercato».

Mariella Caruso

Photo Credit: Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop