Guai se la pasticceria scorda l’artigianalità

Il grido d’allarme di Gianluca Fusto terminato il Sigep: sono ormai troppi gli eccessi della pasticceria moderna

In questi giorni il Sigep è stato il punto d’incontro per il mondo della pasticceria e della gelateria. E non solo. A curiosare tra gli stand della Fiera di Rimini sono passati molti chef che, al di là delle aree dedicate al caffè e alla panificazione, hanno curiosato con interesse anche in quelle più strettamente dolci perché le contaminazioni tra e le sperimentazioni che puntano all’abbattimento degli steccati tra i sapori sono sempre più patrimonio della cucina.

Il mondo della pasticceria, poi, è in costante crescita e la pasticceria italiana ormai, come confermano molti addetti ai lavori, ha poco da invidiare ai cugini francesi. Tutto merito di grandi pasticcieri come Iginio Massari. Il fondatore dell’Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) parlando proprio dal Sigep ha rivendicato l’attesa di «un riconoscimento da parte dello Stato italiano di elevare le eccellenze che determinano e rappresentano un lavoro importante anche all’estero».

C’è, però, anche qualche riflessione da fare su un mondo, quello della pasticceria e della gelateria che, come Sigep dimostra, fa sempre più uso della tecnologia e di preparati che promettono miracoli con poca fatica. Ben vengano la ricerca degli ingredienti di qualità e l’innovazione tecnologica che permetta di arrivare a concepire prodotti sempre migliori dal punto di vista organolettico e gustativo, ma non bisogna abdicare alla conoscenza e alla tecnica individuale, all’artigianalità che fa la differenza tra una torta, una monoporzione, un gelato, un semifreddo, un biscotto o un dessert al piatto e un altro.

A ricordarlo è l’Ambasciatore del Gusto Gianluca Fusto, formatore e consulente in 38 Paesi diversi, che mette in guardia dagli eccessi e dai pericoli della cosiddetta pasticceria moderna. «Oggi l’introito di una pasticceria è molto appetibile perché il mercato è molto più importante, più vasto e più a portata di tutti rispetto a quello di un ristorante», è la riflessione di Fusto. Questo ha fatto sì, spiega il pasticciere milanese, che «tante persone prive dalla piena padronanza della materia e della piena conoscenza degli ingredienti sono entrati in questo mercato». «La pasticceria – sottolinea l’Ambasciatore del Gusto – è fatta di un utilizzo dell’ingrediente che ha bisogno di conoscenze chimico-fisiche che tanti in tanti non hanno». Non può, inoltre, «esattamente come la cucina, prescindere dalla stagionalità», continua Fusto che si dice «orgogliosamente formato alla grande scuola di Aimo (Moroni, ndr)». La realtà odierna, invece, si rammarica «è la progressiva perdita di identità del dolce. C’è chi insegue la bellezza e la perfezione dimenticando l’ingrediente e la tecnica artigianale». Non è un caso che Gianluca Fusto dal 2007 finisca ogni sua creazione utilizzando la sac a poche, «perché gli stampi sono belli e aiutano le glassature, ma vuoi mettere una decorazione come si deve?».

Mariella Caruso