Cannavacciuolo: «La tv aiuta il mio business, ma fuori dalla cucina mi annoio»

Oggi un ristorante per avere successo deve essere concepito come un’azienda, per mirare al futuro, evitare gli sprechi e creare un’economia forte

La bolla mediatica della cucina è destinata a scoppiare. Sono stati in tanti negli anni ad aver fatto questa previsione. Gianfranco Vissani fu tra i primi, nel 2012. Quattro anni dopo Davide Paolini l’ha scritto nel libro Il crepuscolo degli chef. La profezia, però, non si è ancora avverata. Anche se gli interrogativi non mancano. Sono i cuochi ad aver bisogno della televisione o la televisione ad aver bisogno dei cuochi? Ma soprattutto: gli impegni televisivi sono un ostacolo alla qualità della cucina di uno chef? «Per me questo è un momento felice della vita», ammette Antonino Cannavacciuolo, Ambasciatore del Gusto e terzo per fatturato in Italia secondo la classifica di Pambianco Strategie d’Impresa basata sui dati annui registrati nel 2017, con 9,9 milioni di euro con un incremento del 25%. «Non è che prima stessi male, ma fare televisione mi ha dato la possibilità di farmi conoscere e diventare un personaggio pubblico che cattura attenzione e investimenti – continua -. Essendo uno chef imprenditore questo mi dà la possibilità di far crescere le mie aziende».

Tutto questo ha un costo in termini personali?

«Ho cancellato le ferie e i giorni di riposo dalla mia vita. Registro i programmi quando Villa Crespi è chiusa; in alternativa mi sposto tra Milano e il lago d’Orta di notte e torno al ristorante appena finito di girare per essere sempre presente durante il servizio».

Quando hai cominciato con la televisione, avevi consapevolezza di quello che sarebbe accaduto?

«Non si può mai essere certi, ma lo speravo. Ho deciso strumentalmente di andare in televisione proprio per incrementare il business delle mie aziende, aumentare i posti di lavoro, avere la possibilità di aprire altri ristoranti per i ragazzi che lo meritano. Alcuni di loro dopo aver lavorato con me per anni hanno la tentazione di andare via, dando loro la possibilità di gestire in prima persona un altro ristorante possono sperimentarsi. In quest’ottica Villa Crespi sta diventando come una scuola che dà, poi, ai migliori la possibilità di crescere».

Il successo mediatico, però, è aleatorio. Non è detto che duri…

«Lo so bene che la televisione può dare tanto, così come può togliere altrettanto. Ma io sono un cuoco, per me la tv è solo un hobby. Finché qualcuno sarà felice di vedere i miei programmi io non ci sputo sopra. Se però un domani la tv non facesse più parte della mia vita, sarei felicissimo di tornare a divertirmi soltanto con i miei ristoranti e a riappropriarmi del mio tempo libero che, come dicono i grandi della terra, è la vera ricchezza. In questo senso, al momento, sono poverissimo».

Tu condividi ogni responsabilità con tua moglie Cinzia. Quanto è importante la sua collaborazione?

«È fondamentale perché abbiamo una comunità d’intenti: di solito nella coppia c’è chi spinge e chi frena. Lei, per quanto possibile, negli affari è anche più aggressiva di me, incontrarla per me è stato come fare un terno al lotto. In questo mestiere avere al proprio fianco una donna che comprende e condivide il lavoro è importante; infatti lo dico sempre ai miei ragazzi perché mi è capitato di vedere persone valide accontentarsi di lavorare in mensa o in contesti meno performanti perché compagne o compagni non accettavano il fatto che nelle nostre cucine non ci sono orari e feste. Quello che facciamo io e Cinzia, però, non è finalizzato ad accumulare danaro che, come è sotto gli occhi di tutti, continuiamo a investire: alle attività già avviate se ne aggiungeranno a breve altre tre o quattro».

Sei più cuoco o più imprenditore?

 «Stare in cucina per me è fondamentale. Chiunque viene nel mio ristorante mi trova: non lo faccio per dovere, ma per piacere. Io amo cucinare, impiattare, stare con i miei ragazzi e motivarli. Quando non sono ai fornelli mi annoio».

La sovraesposizione televisiva degli chef ha fatto sì che i ragazzi siano affascinati da questa professione pensando che poi faccia conquistare visibilità e successo. Non sarebbe meglio che ne conoscano anche gli aspetti più difficili?

 «Io non so perché tutti siate convinti di questo. A Masterchef, per esempio, io e i miei colleghi non perdiamo occasione per ricordare quanto sia difficile il lavoro del cuoco, che è un mestiere che toglie tanto e al quale si deve sacrificare buona parte della propria vita. Io ho 43 anni e lavoro in cucina da 30 anni perché questo era il mio desiderio. Ricordo che mio padre ha cercato di dissuadermi in tutti i modi prima facendomi lavorare con lui per due anni dalle 8 del mattino a mezzanotte; poi, dal momento che non cambiavo idea, chiedendo a un suo amico a capo del ristorante di un hotel cinque stelle a Sorrento di riuscire dove lui non aveva potuto. Ma nemmeno lui riuscì a farmi deviare dalla strada che avevo scelto».

Oggi esiste una “tendenza bistrot” anche per gli stellati, tu stesso ne hai aperto due. Si tratta di un escamotage per mantenere economicamente il business?

 «Non per me, ogni mia attività deve essere economicamente indipendente. Poi ognuno può decidere di aprire un’attività in perdita perché è strumentale al proprio business, ma in quel caso le valutazioni sono altre».

Per anni la cucina italiana nel mondo è stata identificata soltanto con pasta e pizza. Adesso le cose stanno cambiando?

«La verità è che ci hanno sempre disegnato così, però i giapponesi da decenni vengono a pescare nel Mediterraneo. Al di là della cucina amata da tutti, a essere iconici sono i nostri prodotti agroalimentari d’eccellenza di cui, purtroppo, molti approfittano con il cosiddetto Italian sounding».

Deve cambiare la comunicazione?

 «Non lo so, questo non rientra nel mio ambito di conoscenza. Ma i marchi italiani di qualità sono ben riconosciuti all’estero. È diverso, invece, quando la qualità si abbassa…».

Mariella Caruso