Calle con cozze e fagioli con crumble di zampone essiccato

Ingredienti per due persone:

  • 160 gr di Calle
  • 1 scalogno
  • 20 gr carota
  • 20 gr di sedano
  • 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
  • 180 gr di fagioli borlotti
  • 30 gr di pancetta arrotolata
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 200 gr di zampone
  • q.b. erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia)
  • Q.b. vino bianco

Procedimento:

Tritare lo zampone finemente facendolo sudare in padella a fiamma bassa. Man mano filtrare il grasso in eccesso e continuare a rosolare lo zampone; ripetere l’operazione per tre volte. 

Successivamente adagiare lo zampone su un panno carta e nel mentre preparare un battuto di pancetta facendola rosolare in una casseruola assieme alle erbe aromatiche. Aggiungere a brunoise sedano, carote e scalogno. Aggiungere il cucchiaino di concentrato di pomodoro e fare caramellare il tutto. Dopo averlo rosolato per bene deglassare con poco vino bianco. Una volta asciugato il vino aggiungere i fagioli borlotti, precedentemente lasciati in ammollo una notte intera in abbondante acqua, e continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo un mestolo d’acqua. 

Pulire le cozze e cuocere in una padella con uno spicchio d’aglio e un goccio di olio Evo. Cuocere le cozze a fiamma medio – alta e toglierle dal fuoco man mano che si aprono; sgusciarle mantenendo l’acqua di cottura ed eliminare l’aglio. Scolare la pasta e terminare la cottura in casseruola lasciando momentaneamente le cozze in disparte. Terminata la cottura della pasta aggiungere le cozze mantecandola con la loro acqua di cottura e con olio Evo. Impiattare e finire con zampone croccante.