Barbara Pollastrini: «La mia cucina italiana senza compromessi»

La chef romana con ristorante a Santa Monica punta su semplicità e ingredienti del Belpaese

FOTO 1 - Barbara Pollastrini

Barbara Pollastrini

«La cosa più bella che mi possa capitare è sentirmi dire: mangiare da te è come essere in Italia. Per questo non scenderò mai a compromessi e continuerò sempre a fare autentica cucina italiana senza adeguarmi a ciò che alcuni dei miei clienti ritengono sia». La romana Barbara Pollastrini, ambasciatrice del gusto e chef del ristorante Heroic Wine Bar & Heroic Deli della californiana Santa Monica, è categorica. «Anche se mi manca molto l’Italia, sono molto affezionata alla California che è un luogo molto diverso dal resto degli Stati Uniti», rivela la cuoca che non tradisce la sua formazione, cominciata con i consigli di mamma e continuata con un diploma da Cordon Bleu. «Sono molto legata alle mie origini e la mia cucina è strettamente italiana seppur con piccoli twist che, senza snaturarla, la rendono personale nella sua semplicità e autenticità», continua Pollastrini che punta molto sull’autenticità degli ingredienti. «Per me l’ingrediente è fondamentale: nel mio locale le mozzarelle arrivano da Napoli, la ricotta e l’olio extravergine di oliva da Roma, i capperi dalla Sicilia, la pasta dall’Abruzzo e anche i prosciutti e gli altri salumi sono italiani. Cerco di essere più autentica possibile, certo ci sono prodotti freschi che non posso fare arrivare dall’Italia tra cui i pomodori e per fare una buona salsa devo utilizzare un mix di 4/5 varietà diverse. In questi ultimi casi mi sono data la regola delle 100 miglia (poco più di 160 km, ndr) cosicché tutti gli ingredienti non italiani sono californiani».

Heroic Wine Bar, Santa Monica

L’idea della cucina italiana per i californiani discende dalla parola troppo. «Per loro un piatto italiano deve essere molto condito, affogare nella salsa, abbondare in aglio e basilico – spiega -. Tutto il contrario, quindi, rispetto alla mia cucina che è di una semplicità unica e si fa forte di pochi ingredienti di altissima qualità tutti percepibili». Va da sé che non è stato semplice per Barbara Pollastrini far comprendere i suoi piatti. Ad andare in suo aiuto facendo crescere la sua reputazione sono stati i suoi clienti legati al mondo del cinema con cui ha costruito la sua fama cominciando come personal chef. «Ho cucinato per tantissime persone che, però, mi chiamavano essendo molto consapevoli del mio tipo di cucina. Al ristorante è diverso, ma  io sono una persona testarda e non mi arrendo a chi, per esempio, si oppone alla pasta al dente. Qualche settimana fa una signora mi ha rimandato indietro la pasta due volte, sono uscita dalla cucina e le ho detto che potevo rifare ancora la pasta, ma sarebbe stata la stessa perché la cottura era perfetta», racconta la chef il cui signature dish è il Santa Barbara. «Che non è dedicato a me, ma alla località da dove arriva il gamberone con cui condisco gli spaghetti alla spirulina ai quali aggiungo caviale e burro ai ricci di mare preparato da me».

Blue Ocean Santa Barbara

Branzino con acqua allo zafferano, finocchi e leek

Barbara Pollastrini è arrivata negli Stati Uniti 14 anni fa per inseguire il sogno americano di fare la food stylist, dopo aver avuto la propria occasione lavorando per film come Hunger Games, Star Trek e altri, si è fatta rapire dal mestiere di travel chef. «E così sono tornata a cucinare con l’obbiettivo di far conoscere la vera cucina italiana. Oggi anche i californiani cominciano a rendersi conto della qualità della materia prima italiana, sanno distinguere tra un prosciutto italiano e uno fatto in America», sorride la chef che, così come fa per il burro ai ricci della sua Santa Barbara, prepara da sé il guanciale e la coppa. «Lavoro carne di maiale di un allevamento biologico vicino Los Angeles e adesso sto sperimentando con i prosciutti», aggiunge l’Ambasciatrice del gusto. «Il mio obiettivo come Ambasciatrice è viaggiare per far conoscere la cucina italiana, mentre quello personale – conclude – è arrivare ai 50 anni con altri ristoranti da gestire».