Antonello Paparella

Cosa c’è dentro un gelato? Tutti pensiamo di saperlo, ma è davvero così? «In realtà oggi è molto difficile sapere cosa c’è nel gelato che mangiamo perché negli ultimi 50 anni le cose sono molto cambiate: siamo passati da un gelato nutriente preparato con latte, uova, zucchero, frutta, cioccolato, paste di nocciola e altri ingredienti naturali che poteva sostituire un pasto a un prodotto che non è più uniformato», spiega Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università degli Studi di Teramo, al sito degli Ambasciatori del Gusto.

A innescare il cambiamento è stato da un lato la diffusione del gelato industriale, dall’altro le nuove abitudini dei consumatori. «Il gelato si è trasformato da alimento stagionale ad alimento consumato 12 mesi l’anno. Il calo delle vendite nel periodo invernale, però, presuppone una maggiore stabilità del prodotto – continua Paparella -. La stessa che serve a un gelato che non è più conservato nei secchielli, ma esposto in vetrina. In “aiuto” a un prodotto che deve sopportare aria e luce, è arrivata l’industria degli additivi».

Il prodotto così ottenuto, però, anche se è venduto nelle gelaterie, cosiddette “artigianali”, è un prodotto che somiglia sempre di più al gelato industriale. E pur non esistendo in Italia una legge che definisca cosa sia un gelato artigianale, dovrebbe essere ben chiaro che tipo di gelato viene somministrato nelle gelaterie e il “Libro unico degli ingredienti” può essere d’aiuto. «La presenza di grassi estranei come olio di cocco, di palma, di karitè, di palmisto stride con l’artigianalità. La presenza di frutta secca, uova e panna invece è compatibile».

Un altro capitolo è quello degli additivi, degli emulsionanti. «Non deve essere demonizzata la presenza di qualche additivo. Sono additivi anche la farina di semi di carrube o l’acido citrico – continua il microbiologo -, ma non è accettabile che se ne utilizzino 10/15 insieme come succede quando un gelatiere compra una base industriale ad alta grammatura da mettere nel mantecatore insieme ad acqua o latte. Poi ci sono le gelaterie di alcune catene che hanno finti laboratori per dare l’idea della produzione artigianale, ma il gelato viene prodotto altrove e decongelato all’occorrenza. Dov’è in quel caso l’artigianalità del gelato?».

Un gelatiere cosa dovrebbe assolutamente evitare? «La centralizzazione della lavorazione in un unico centro di produzione distante dal punto vendita, l’utilizzo di basi ad alta grammatura. Poi dovrebbe – conclude Paparella – utilizzare con parsimonia gli additivi e gli emulsionanti e bandire i grassi diversi da quelli di uova, latte, panna e degli ingredienti freschi utilizzati per il gusto specifico del gelato».

Mariella Caruso

Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare all’Università degli Studi di Teramo.