Il formaggio di malga, territorialità che fa la differenza

Antonia Klugmann in Val di Sole: «Anche il cuoco deve rendere unica la sua cucina e costringere chi vuole assaggiarla a viaggiare»

«Il formaggio è una magia. L’ho compreso appieno solo quando ho provato a farlo da me con il latte di alcuni produttori vicini al mio ristorante», dice Antonia Klugmann. L’ambasciatrice del gusto friulana de L’argine a Vencò è stata con lo chef Alfio Ghezzi tra gli ospiti della 4ª Asta dei formaggi di malga della Val di Sole e del Trentino che ha visto mettere all’incanto 22 formaggi stagionati tra 1 e 13 anni. Nelle cucine della chef è finita una forma da quasi 7 chili di un “nostrano” magro a latte crudo semicotto della malga Strino che già dal primo assaggio l’aveva colpita «per i sentori di erba amara, cicoria selvatica e tarassaco» e per «il palato pulito anche dopo l’assaggio per l’assenza della parte grassa del latte e la sapidità naturale».

Alfio Ghezzi, Antonia Klugmann e Paolo Marchi

VALORE TERRITORIALE. Il formaggio di malga, però, per Klugmann è anche l’emblema di una territorialità che può e deve fare la differenza nell’epoca della globalizzazione. «In quest’epoca in cui si pensa che tutto possa essere ordinato su internet è bello sottolineare l’unicità di un prodotto che può essere lavorato e venduto solo in un luogo specifico come la malga», riflette l’ex giudice di Masterchef che, con lungimiranza, fa un parallelo con la professione che ha scelto dopo la laurea in Giurisprudenza. «L’unicità – sottolinea – ha a che fare anche col lavoro del cuoco. Un professionista deve rendere unica la propria cucina e costringere chi vuole assaggiarla a prendere un’auto per raggiungere il ristorante, così come è unico il formaggio fatto in malga dai casari».

MALGHE E CASARI. I progetti di valorizzazione delle malghe non sono un patrimonio del solo Trentino, organizzatore con Trentino Marketing, col Castello del Buonconsiglio, la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Trento e il Comune di Caldes, dell’Asta dei Formaggi inserita nell’ambito del Cheese FestiVal di Sole. «Anch’io sto partecipando a un progetto regionale del Friuli Venezia Giulia dedicato alla valorizzazione delle malghe», continua Klugmann. «Insieme ad altri ristoratori, tra cui Fabrizia Meroi, Ana Ros ed Emanuele Scarello, siamo impegnati in attività di scambio: i malgari vengono nei nostri ristoranti e noi lavoriamo i loro prodotti oltre ad andare in malga a promuovere il turismo in loco».

TURISMO E TERRITORIO. «Da sempre ci chiediamo come attrarre i turisti internazionali in Italia, come essere ambasciatori del nostro Paese», continua la chef. «Far conoscere i nostri territori e assaggiare i nostri prodotti è una delle leve. Restando in tema di formaggi spesso sento dire che la produzione dei formaggi francesi è più completa e sfaccettata. Non penso sia così! La verità è che in Italia manca la conoscenza profonda del territorio, non si dà valore alla bellezza profonda e al lavoro di custodia, come per esempio a quello di chi opera nelle malghe», argomenta. «Io che adoro guidare e osservare so che in quei territori dove l’agricoltore è saldo nei suoi principi la bellezza è immutata. Questi territori non ancora violentati – conclude la chef – sono da preservare come gioielli perché oggi il turista cerca bellezza».