Il cuoco-imprenditore si formerà all’Università

Firmata una convenzione tra gli Adg e l'ateneo LUM di Bari per l'istituzione di un corso di laurea specifico. La presidente Bowerman: «Un mattone importantissimo per il futuro»

C’è l’istituzione di un corso di laurea dedicato alla formazione di una figura accademica professionale in ambito enogastronomico-manageriale al centro della convenzione appena siglata tra l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e l’Università LUM Jean Monnet di Bari. Un progetto innovativo in linea con l’evoluzione di una professione che, come sottolinea la presidente dell’Associazione Cristina Bowerman forte sia della laurea in Giurisprudenza sia di quella in Arte Culinaria conseguita alla Culinary Academy di Austin in Texas, «non è solo spadellamento». Tanti cuochi, oggi, sono imprenditori in un settore strategico per il tessuto economico e produttivo dell’economia italiana. Ma, al momento, come sottolinea Bowerman, «il turn over professionale tra i cuochi è altissimo e, a fronte delle nuove aperture si moltiplicano le chiusure di attività ristorative. Il motivo? Le scarse competenze e professionalità, sia strettamente legate alle materie prime sia di natura giuridica ed economica, oggi necessarie per gestire un’attività duratura».

A testimoniare la tendenza ci sono i dati. «Negli ultimi tre anni hanno avviato l’attività 40.000 imprese, mentre 71.000 l’hanno cessata, con un saldo negativo per oltre 31.000 unità», illustra Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico scientifico e delle relazioni esterne e istituzionali degli Ambasciatori del Gusto. «Per affrontare al meglio l’organizzazione imprenditoriale un cuoco-imprenditore, oggi – continua De Cristofaro – oltre alle conoscenze legate alla cucina deve avere conoscenze di gestione economica e delle risorse umane, di public speaking e altre che attengono specificatamente alle materie prime».

Tutte queste conoscenze saranno parte integrante del corso di laurea specifico, diverso dai percorsi in Scienze gastronomiche recentemente istituiti in vari atenei. Il corso di laurea sarà avviato all’Università LUM dopo l’ottenimento del riconoscimento del corso di laurea da parte del Miur. «Il primo passo è la costituzione del comitato scientifico per la definizione del piano di studi del quale faranno parte, oltre ai rappresentanti dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e della LUM anche i portatori d’interesse del territorio». Territorio che è quello del Sud. «Nonostante il ritardo che sconta, il Sud – continua – è un distretto che annovera eccellenze, connotato da un forte legame con gli operatori del settore e tanta voglia di riscatto».

«Il settore della ristorazione di qualità costituisce uno dei traini dell’offerta attrattiva nazionale. Per questo – commenta Emanuele Degennaro che da Rettore dell’Università Lum Jean Monnet ha apposto la firma sulla convenzione con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto – è ineludibile l’esigenza di creare professionalità in grado di saper gestire realtà imprenditoriali complesse come quelle legate alla ristorazione di qualità».

«Questo progetto – conclude la presidente degli Ambasciatori del Gusto – sancisce definitivamente la direzione dell’Associazione che non si occupa di organizzare cene. Il nostro intento, infatti, è quello di lavorare per il settore a livello normativo, della valorizzazione e della formazione dello chef imprenditore. Per questo la firma di questa convenzione è un mattone importantissimo, uno scatto fondamentale per il futuro».

Mariella Caruso