Cristina Bowerman: «Facciamo rete per aiutare a formare nuovi professionisti»

Al Carlo Porta c'è stata una proficua giornata di confronto tra associazioni di settore, istituzioni e scuola sul tema della formazione professionale alberghiera

La formazione prima di tutto, o Prima la Formazione, come è stato ben sintetizzato dal titolo scelto dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto per il suo secondo convegno annuale con l’obiettivo dichiarato di affrontare un tema vitale per il presente e il futuro della ristorazione: la formazione in ambito scolastico dei futuri professionisti del settore.

«È la prima volta che le principali associazioni di settore, le istituzioni e la scuola si confrontano insieme sul tema della formazione professionale alberghiera con l’obiettivo di domandarsi come il sistema educativo italiano possa fornire agli studenti le giuste professionalità per l’inserimento nel mondo del lavoro», ha chiarito senza giri di parole in apertura la presidente dell’associazione, Cristina Bowerman.

Cristina Bowerman interviene al convegno Prima la Formazione

E le voci, talvolta accalorate e altre ferme e decise, e i commenti raccolti durante i numerosi interventi dal pubblico che ha visto in sala anche alcuni studenti, insieme alla pluralità dei punti di vista degli stakeholder presenti al tavolo dei relatori, hanno confermato che il tema è di quelli cruciali per il settore e non può più essere messo da parte. E soprattutto che deve essere affrontato stabilmente a più voci. A questo scopo l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha istituito un tavolo permanente di lavoro dando appuntamento ad associazioni e istituzioni già all’inizio del 2019.

I LAVORI DEL CONVEGNO. I tre dibattiti moderati da Paolo Marchi, Eleonora Cozzella e Luca Govoni, focalizzati su “L’importanza della formazione”, “La scuola alberghiera oggi” e “Un’offerta formativa pronta alle professionalità del futuro”, sono serviti a portare al centro della discussione le criticità del settore e lo scollamento che esiste tra le competenze acquisite a scuola e le esigenze del mondo del lavoro. Ad aiutare hanno contribuito le risposte al questionario di dieci domande al quale tutti gli Ambasciatori del Gusto hanno risposto rappresentando «un quadro che, pur senza alcuna base scientifica – ha chiarito Bowerman – è indicativo dello stato dell’arte della formazione alberghiera in Italia». Una formazione che viene scelta, ha detto Fabrizio Proietti, dirigente del Miur, «da oltre 234 mila ragazzi, ovvero il 45% degli studenti che scelgono il percorso professionale, pari al 20% della popolazione scolastica che accede all’istruzione superiore attualmente formata da 2 milioni e 600mila». Sul banco degli imputati finiscono i programmi di studio che dovrebbero dare agli studenti le competenze determinate dai profili di uscita del nuovo indirizzo di studio “Enogastronomia e ospitalità alberghiera” codificato nel D. Lgs. 61/17. Bastano alcuni interventi dalla platea, cominciando da quello di Davide Oldani, chef del D’O di Cornaredo – «Aver trovato all’Olmo di Cornaredo come base di lavoro il ricettato di 30 anni fa mi ha spiazzato» – per comprendere che c’è molto da lavorare per adeguare le competenze alla realtà. Altra criticità emersa riguarda l’alternanza scuola-lavoro. Al di là del lessico («Infelice perché si dovrebbe parlare di alleanza scuola-lavoro», come spiega Proietti), da un parte ci sono i dirigenti come Rossana di Gennaro del Carlo Porta che chiede «una formazione continua, anche con un tutor, e la progettazione di percorsi di tirocinio che accrescano conoscenze e competenze che vadano oltre all’alternanza scuola-lavoro. Il compito della scuola – ha detto – è prendere i ragazzi, accoglierli e portarli avanti aiutandoli a costruire il loro percorso formativo». Dall’altra c’è il mondo della ristorazione che chiede studenti più preparati al mondo reale e, per questo, è disponibile a mettere a disposizione le proprie conoscenze. «L’alleanza con il mondo del lavoro è fondamentale», ha sottolineato Rossella Mengucci, dirigente scolastico distaccata al Miur.

"La scuola alberghiera oggi", secondo panel di Prima la Formazione

FARE RETE. La migliore alleanza, però, passa dalla capacità di creare una rete tra associazioni di settore, mondo della scuola e istituzioni che è l’unica strada possibile da percorrere per far crescere la formazione alberghiera in Italia. Non è un caso che, per la prima volta, per discutere di questi argomenti l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha chiesto la partecipazione della Federazione Italiana Cuochi, Noi di Sala, Charming Italian Chef, Le Soste, Jeunes Restaurateurs d’Europe e Les Grandes Tables du Monde. «Solo lavorando insieme, mettendo da parte l’individualismo, possono cambiare le cose», è la riflessione di Bowerman alla quale è stato dato corpo con questo primo incontro tra tutti gli stakeholder di un sistema importante per l’economia italiana. «Attorno al cibo si muove un complesso sistema economico. Se vogliamo che quest’ultimo possa affermarsi sempre più, occorre puntare sulla formazione non solo in termini d’investimento, ma anche di riconoscimento sociale – ha detto in apertura il vice sindaco di Milano, con delega alla Food Policy, Anna Scavuzzo – La formazione alberghiera non deve più essere (né deve essere percepita come) un refugio peccatorum. Deve essere chiaro che per lavorare in questo campo occorrono dedizione, assunzione di responsabilità, senso del dovere». E come ha sottolineato il sindaco di Milano Giuseppe Sala, in perfetta sintonia con gli Ambasciatori del Gusto, nel saluto iniziale, «fare rete è importante e Milano farà la sua parte».

Mariella Caruso